念念二月韭 大溪青頭韭菜濃

「一月蔥，二月韭，三月莧，四月蕹…」古時俗諺中，農曆二月正是最適合吃
韭菜的時節。宋代蘇軾也曾寫下七言絕句：「漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春
盤。」立春之後，氣溫回升，大地漸漸被春意催喚甦醒，土地上的清脆也逐漸
冒出新芽。

與時令扣合的作物─韭菜

人們過去會將韭黃、菠菜、嫩蔥等時令蔬菜包於餅中，稱之「咬春」，而春盤
又稱五辛盤。明代李時珍云：「以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，
謂之五辛盤。」足可見韭菜不僅歷史悠久，節令代表意味濃厚，其於生活日常
更是立春後不可缺少的食材。

韭菜又稱起陽草，雅稱起陽子，屬於石蒜科蔥屬的多年生草本植物。
原產於中國已有三千多年歷史，早在《詩經》中已可見「獻羔祭韭」之詩句；
隋唐《食經》中也記載韭黃為宮廷御膳房中的御用食材之一。

韭菜於九世紀時傳入日本，後逐漸在東亞各國種植，其中於中國栽種最盛。
目前，韭菜在台灣種植遍布東南西北各地，但從生產量來看，應以花蓮縣吉
安鄉和桃園縣大溪區為兩大主要產區。

2017年農會韭菜共同運銷數量吉安鄉為109萬餘公斤，居次的大溪區則為55萬餘
公斤，屏東縣里港鄉以近21萬公斤排名第三。

大溪青頭韭菜的特色

特別的是，吉安鄉種植的韭菜以白頭韭菜為主，桃園大溪則是主打青頭韭菜。
其韭菜品種相同，但白頭韭菜株型較大、賣相較佳，狀似蔥的白頭部分給人鮮嫩
之感，因此在市場上的拍賣價格往往高於青頭韭菜。

不過，大溪區農會總幹事張財旺說明：「若是以香味來看，大溪的青頭韭菜的香氣
較為濃郁，無論是清炒或是包餃子，口味都相當合適」。

目前，大溪區每年韭菜產量約占全省總產量的1/4，同時也為青頭韭菜的大本營。

大溪韭菜專業區位在大漢溪主流與分流的河階地上，屬於河流堆積層，過去因為
地勢較低，多有水患，因此早期以種植稻米為主。約莫於民國70年，在桃園區農
改場、大溪區公所、農會的輔導下，發揮了當地土壤特性的優勢，其肥沃的沙質
壤土、透水性佳，極適合韭菜的種植，於是開始推廣大規模韭菜的種植，中新里
韭菜專業區也因而誕生。

民國80年農民組織了共同運銷班─中新韭菜產銷班，其班員幾乎都一路相伴至今，
而如今這個專業區也已成為全國最大的韭菜專業區， 目前集中於中新里下崁、中
寮、中庄及瑞興里。

種植韭菜的甘苦

韭菜一年四季都適合種植，但每逢入春之際，氣溫不高、日照長度適中，其生長
速度較夏季緩慢，因此能吸收足夠的養分，這時的韭菜長得特別好，口感也格外
香甜。

惟初春及夏季時偶有濃霧，若時間過久易導致韭菜腐爛，對韭菜影響甚大。目前
工資昂貴、拍賣價格有時低於工資，概是韭菜農面臨的主要困境。

種植韭菜相當耗工，從留種、育苗、翻土、做畦、打溝、栽種、施肥、合理用藥、
管理到收成，都需花費心力。為了確保送至果菜拍賣市場的韭菜皆為當日新鮮採收
，農民往往透早五點多太陽還未露臉就要開始採收，採收後的挑撿、捆束更是費工
，即使撿工的薪資已從一斤2元漲到4元，仍然會找不到人幫忙。

中新韭菜產銷班班長林開行的母親，打從兒子三十多年前投入韭菜種植時，就一直
在家幫忙挑撿採收後的韭菜，直到今年九十五歲大壽了，仍不疾不徐地挑撿著收穫。

對她來說，若不用挑撿韭菜反而覺得無聊，「有時當天沒有採收，她還會問說怎麼
今天沒有韭菜？」一旁的媳婦邊挑韭菜邊笑說著。

當地的韭菜撿工多為厝邊年長的鄰居或自家人，帶一板凳，一個木片當桌，就在門口
撿起韭菜來。為了避免韭菜割傷手，有些撿工會戴上手套，但也有些覺得戴手套很難
做事，往往撿完韭菜的手，吹到風還會流血。

浪漫韭菜花季 產業加值

秋風徐來，如一顆顆小巧繡球花狀的花瓣飛揚，遠望整片韭菜田裡青翠搭著雪白，增添
一分田野的詩意。每年九、十月時，大溪區農會往往趁著韭菜花開時辦理韭菜季活動。

從民國104年大溪橋頭韭菜評鑑開始，就利用此評鑑活動鼓勵班員生產高品質的韭菜，
民國105年的千人饗宴活動，也90％利用在地生產的農特產品為食材，辦桌供民眾認購
。直到去(106)年的韭菜花田巡禮，更邀請民眾透過健行倘佯於白茫茫的韭菜花田中，
一睹當地特色食材的田間風貌。

目前，大溪區出產的韭菜已已透過批發市場行銷各地，但張財旺認為，單是以生產韭菜
這種一級產業已經不能滿足現況，未來應該要發展二級、三級的六級化產業。

開辦韭菜花季活動雖吸引了大批媒體、民眾前往，但每逢花季時所造成的假日交通擁塞
，並無法增加農友的收益，反而造成其出入障礙。

對此，張財旺認提出，未來隨著韭菜專業區緊鄰的中庄調整池竣工、周邊景觀工程、停車
空間陸續完成，將能解決交通問題。此外，農會也希望藉由輔導農友經營韭菜風味餐廳，
將集貨場空間規劃為韭菜故事館，設計韭菜巡禮套裝行程等方式，讓遊客不僅賞花，還能
實際將消費力注入當地，讓韭菜專業區朝向休閒產業前進。

產銷班班長們轉作韭菜的緣份

中新韭菜產銷班班長林開行的古厝，就位於韭菜專業區附近。他還記得這片河床地早期都
被溪水覆蓋，經由河流堆積作用後成河階地，才有今日的光景。

曾經種過水稻、小黃瓜、蘆筍的林開行，回憶三十年前因為「趕流行」一腳踏入了韭菜種
植，後來發現比起其他季節性收成的作物，韭菜全年可採收，且相對要面臨的風險較小；
另一方面，韭菜又比水稻的收益更佳，因此一路種植至今。

今年剛年滿十八歲的產銷班副班長之子，熟練地抓起一把韭菜，收整莖葉後放在綑綁機中
，一圈一圈迅速地將韭菜收綁成束。早期當地捆束韭菜的繩子都是用稻草搓揉而成，如今
為了節省人力，幾乎都清一色採用塑膠綁帶。

中新韭菜產銷班副班長林池川從國中畢業後就開始跟水泥工師傅學做土水，父親原本就是
當地的稻農。二十多年前，年歲漸長的父親因身體無法再負荷農作的辛勞，因此讓林池川
回家接棒。

林池川回顧當時的景況，一來，水泥工的工作不穩定，二來，單是靠種植水稻並無法維持
家庭的生計，適逢大溪農會正在中新里輔導農友種植韭菜，許多先行投入的農友收入都相
對穩定，於是他與父親商量後決定先從四分地的面積開始試種，並加入了韭菜產銷班。

初期，他在栽培技術上也遭遇了許多困難，幸好班員們之間都會相互請教、交流，農會也
經常舉辦栽培講習、訓練，並邀請桃園改良場的專家指導，再加上自己長時間種植的經驗
累積，如今，他的韭菜種植技術已步上軌道，並準備傳授給其子，而他們的種植面積也擴
大到一甲地。

韭菜收成的供銷

昔日大溪農會在韭菜專業區搭建的共同運銷集貨站，今日仿照大溪風光進行了牆壁彩繪。
農友們每日清早採收韭菜後，會先將收穫交給撿菜工，讓他們挑去枯黃軟爛的部分，再進
行綑綁。

晚上八點前，農友會將一箱箱整束完成的韭菜送往集貨站，直接供貨台北果菜運銷公司，
以確保從大溪出貨的韭菜都是當日新鮮出產。

林池川說，他收成的韭菜有一部分會交給長期合作的盤商，其餘大部分則透過農會的共同
運銷，運送至台北農產運銷公司第一批發市場拍賣。除了市場休市及特殊假日外，他幾乎
每日都會交貨，目前收入還算穩定。

不過，由於韭菜屬於相當耗工及耗肥的作物，當前政府為了減少環境污染，積極推廣使用
有機肥替代禽畜糞肥料。雖然可減少對環境的污染並改善土壤，但有機肥的使用量相對較
高，也會增加農民投入種植的成本。對此，他希望中央及地方政府能針對特定作物增加有
機肥料的補助，也期待改良場研發出有特色的新品種，提高農民收入。

每年立春之後，秋天以前，韭菜最是合胃。其含有豐富蛋白質、維他命 B、維他命C，可
健胃提神，補腎壯陽。特別在春季吃韭菜對肝臟有益，還能增強體力、護膚明目、降血脂。

韭菜食材在大溪除了結合產學合作，讓餐飲系師生一起研發出創意料理，也聘請餐飲大廚
教導家政媽媽料理，有韭菜粿、韭菜麻糬、韭菜調理包、韭菜凍、韭菜米苔目、韭菜餅、
韭菜水餃等多元產品。

當地農友特別喜歡將韭菜切碎炒蛋，或包入餃子、小籠包中，讓濃郁的韭菜香氣發揮其獨
特魅力。另也有人會將韭菜與雞腸、豬腸等一同炒食，象徵「長長久久」的好兆頭。

韭菜小知識

韭黃：沒有受到陽光照射，完全在黑暗條件下培育出來。因為植物此時無法合成葉綠素， 
無法刺激葉綠素形成，因此長成黃化苗。黃化苗的薄壁細胞較多，吃起來口感較嫩 。

韭菜花：吃食花蕾花莖的部分，就叫做韭菜花。